MENY

Da mel ble til med håndkraft

Korn og mel har vært viktig i matlaging i mange tusen år. Kvernsteiner forteller historien om hvordan melet ble til.

Allerede for 11 000 år siden begynte mennesket å dyrke korn i Midtøsten, nærmere bestemt i området som kalles den fruktbare halvmåne, mellom elvene Eufrat og Tigris.
Her i landet har man håndfaste frø og korn som kan dateres til rundt år 2200 f.Kr, noe som tyder på at det ble dyrket korn da.
Men allerede tre til fire tusen år før Kristus finner man spor etter pollen fra kornsorter i Rogaland, så menneskene her kan altså ha brukt korn til matproduksjon i seks tusen år.

De første primitive kornsortene var blant annet såkalt naken bygg og hvetesorten emmer – en av forfedrene til spelt. Melet ble blant annet brukt til enkle brød eller hellekaker og til grøt eller velling.

– Teknologisk revolusjon
Maling av korn var kvinnearbeid. Kvinnene satt nok i flere timer hver dag for å male korn til mel for storfamilien.
Den første typen kvern man har funnet, er kalt skubbekvern. Kornet ble knust ved at en mindre malestein ble skubbet fram og tilbake oppå en litt større stein, en underligger, som gjerne hadde en liten fordypning til å holde kornet på plass.
Det sier seg selv at det er tidkrevende å male mel til et helt hushold på denne måten. Skubbekvernen ble først og fremst brukt til korn, men kunne også brukes til å knuse bein, frukter, nøtter, røtter og magringsmateriale til keramikk.

Fra cirka år 200 e.Kr overtar dreiekvernen mer og mer. Den gir en langt mer effektiv måte å male korn på. Dreiekvernen bestod av to tilhogde runde kvernsteiner. Den øverste, overliggeren, ble dreid med håndkraft over en underligger som lå i ro. Midt i oversteinen var det en åpning – øyet – som kornet ble tømt ned i så det ble knust mellom steinene og kom ut på sidene som mel.

Forskning tyder på at dreiekvernen ble oppfunnet i Spania, men at vi fikk ideen fra Danmark.
– Dreiekvernen kunne male korn langt raskere enn skubbekvernene, og det at dreiekvernen kom, kan nærmest betegnes som en teknologisk revolusjon for kvinnen i romertiden, sier arkeolog Åsa Dahlin Hauken ved Arkeologisk museum, Universitetet i Stavanger (UiS).

Hauken legger i disse dager siste hånd på en stor rapport for prosjektet The Norwegian millstone landscape. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og koordinert av Norges geologiske undersøkelse.
Geologer, arkeologer, botanikere, historikere, geografer og folk med kunnskap om håndverksteknikkene samarbeider om å studere en type kultur- og industrilandskap som lenge har vært glemt i Norge, men som var viktig for vårt daglige brød, nemlig steinbruddslandskapene som ble til gjennom 1300 år med kvernsteinsproduksjon.

Ulike kverner, ulike kornsorter?
- Å knuse korn har vært en av de viktigste oppgavene på en gård, sier Lisbeth Prøsch-Danielsen, biolog ved Arkeologisk museum, UiS.
Hun jobber med i møllesteinsprosjektet, og sammen med botaniker og kollega på Arkeologisk museum, Eli-Christine Soltvedt, har hun sett på de ulike kverntypene og på kornsortene som har blitt malt på dem gjennom tidene.
De har publisert en artikkel i tidsskriftet Acta Archaelogica, også denne artikkelen er en del av prosjektet The Norwegian millstone landscape.

Ifølge deres forsktning ser det ikke ut til at type kvern har innvirket på hvilke kornsorter som ble dyrket. Derimot har endringer i klima og i driftsmåter hatt mer å si for hvilke kornsorter som har vært i bruk. Blant annet var det økt bruk av gjødsel fra førromersk jernalder, det vil si fra 500 e.Kr til år 0, og utover i folkevandringstiden. Kornsortene har blitt kvernet på den kvernen som har vært tilgjengelig.
De to ulike kverntypene eksisterte side om side en stund, før skubbekvernen ble lagt bort.

– Den største endringen i hvilke kornsorter som ble dyrket, skjedde om lag 500 år før skiftet fra skubbekvern til dreiekvern, sier Prøsch-Danielsen.
2000–3000 år f.Kr ble det dyrket varmekjære kornsorter i Rogaland, som den tidlige hvetesorten emmer. Også i bronsealderne var det mye emmer, det samme med naken bygg.

– Naken bygg dyrkes ikke her i landet i dag, siden det krever et varmere klima enn vi har nå. Da klimaet ble kaldere og våtere samtidig med at skogen på Jæren ble borte i siste del av bronsealderen, ble også innslaget av varmekrevende kornsorter mindre, sier Prøsch-Danielsen.
På grunn av disse endringene vant de mer hardføre kornsortene som havre og agnekledd bygg fram, noe som holdt seg inn i vikingtiden og middelalderen. Og mens rug ble dyrket både i Sverige og i Danmark, skjedde det i liten grad i Rogaland.

Nytt funn av kvernstein
Det var hardt arbeid å male korn, men det trengtes også dyktige håndverkere for å lage disse kvernene. I jernalderen, før man hadde kvernsteinsbrudd som for eksempel på Hyllestad i Sogn, ble kvernsteinene laget av løsblokker, og man ser dreiekverner i ulike typer stein.

 – De brukte gneis, glimmergneis og glimmerskifer og noe granitt, forteller Åsa Dahlin Hauken.

Bergartene som ble brukt til kverner i middelalderen, da produksjonen var blitt mer industriell, bestod av en myk og en hard komponent. Den myke var ofte glimmerskifer, og den harde komponenten, som knuste kornet, kunne være granat, staurolitt eller kyanitt.
Her til lands var det kvernsteinsbrudd fra Nord-Talgje på Finnøy i Rogaland til Svelshamna i Skånland i Troms.

Arkeologisk museum i Stavanger har et rikt kvernsteinsmateriale, der hovedtyngden av kvernsteinene kom inn til museet mellom 1907 og 1970 i forbindelse med utgravinger av utallige gårdsanlegg i Rogaland.
Da Jernaldergarden på Ullandhaug ble gravet ut på slutten av 1960-tallet, fant man fragmenter av hele 5 skubbekverner og 19 dreiekverner.
Og senest i sommer ble en hel kvernstein funnet på gården Hove i Sandnes kommune, der en stor gård fra folkevandringstiden graves fram på Hove og nabogården Sørbø.

– Kvernsteinene var lagt oppå hverandre, og de ble funnet slik de ble lagt ned en gang i jernalderen. Kvernsteinen lå ikke inne i et hus, men på det som må ha vært gårdsplassen til dem som bodde på Hove, sier utgravingsleder Even Bjørdal på Hove–Sørbø-utgravingen.

– Det er et utrolig funn, sier arkeolog Åsa Dahlin Hauken.
Ifølge Hauken er det sjeldent at man finner hele kverner hvor kvernsteinene er intakte og lagt oppå hverandre slik som i dette tilfellet.

Gurly Meyer og Lisbeth Prøsch-Danielsen holder foredrag om kvernsteinsbudd tirsdag 27. november kl 18.30 på Arkeologisk museum.

Denne saken stod på trykk i Univers nr. 3 2012